宮脇仕出し店

宮脇仕出し店　吉峰　です。

さて、今回から宮脇仕出し店の麦味噌作りをお送りします。

入社間もない自分は正直
「えっ!?味噌も手作り!?」とかなりびっくりしましたが・・・

今回用意されていたのは、国産麦２００ｋｇ!!
この量にも驚き。


～１日目～
麦をよく洗い、水に一晩浸けます。


～２日目～

一晩浸けた麦は、水を吸ってパンパンに。

続いて、ざるに上げ水を切り、蒸し器に投入。


蒸しあがった麦を広げて冷まします。

一緒にサツマイモが入っていますが、サツマイモが蒸しあがったら、麦もしっかり蒸しあがっているので目安になっている、とのことでした。
このサツマイモのツマミ食いも楽しみの一つ。

この後、麹をうつわけですが、大事なのが温度みたいです。

さて、ここでブログ初登場!!古株社員の下園さん！
宮脇仕出し店の味噌作りに携わり30有余年の大ベテランです。
今回の味噌作りの記事のほとんどの説明は、下園さんに協力していただきました。
ちなみに、つきあげ・かまぼこも全て下園さんが担当されています。
（いつか「つきあげ作り」の記事も掲載したいです）

麦の温度を手で測っています。だいたい42、43℃ぐらいってことですが、「手の感覚で」ってところが熟練した感じで、自分的にはかっこいいな、と。
ちなみに熱すぎると麹菌が死んでしまうそうです。

適温まで温度が下がったら麹菌投入です。


小さな容器で麦と麹を良く混ぜ合わせてから


全体にむらなく混ぜていきます。


もろぶたに入れてきれいに表面をならします。

１日半ほど寝かすと、麹菌が麦の表面を真っ白にしている・・・とのことですが、これはまた次回。


２日目の作業の最後は、丸大豆を水に浸けます。
大豆の量もすごくて、実に１００ｋｇ!!
ちなみにこちらも国産の丸大豆です。

麦同様、一晩寝かし水をしっかり含ませます。

丸大豆って大豆の品種のことかな？と思ったのですが・・・
「大豆を丸ごと」って意味らしく、生の大豆を乾燥しただけのものみたいです。


さて、次回は３日目。
いよいよ仕上げです。

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