宮脇仕出し店

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あけましておめでとうございます！

宮脇仕出し店　吉峰　です。


おせち配達、無事完了しました。
30日は徹夜で準備だったのですが、朝方からの雪が止まらず、配達の時間にはまさかの大雪。

雪のおかげで配達が遅れたお客様もいらっしゃったのですが
「こんな雪の中お疲れ様。」
とか
「大変でしたね」
とか
「ブログ読んでますよ～」
など、お叱りの言葉より暖かい言葉を多く頂き嬉しい限りでした。

とにかく、お客様に無事おせちが届けられたことと、大きな事故もなく終えられたことが良かったです。


そういえば忙しすぎて、写真を撮るのを忘れていました･･･
ホントにあっという間の３日間。
それだけ、多くのお客様からご注文を頂き、本当にありがとうございました。


社長の宮脇からも声をかけられたのですが、反省点・改善点をピックアップし来年のおせちに備えていき、より良いものをお客様に提供できるよう、今年も頑張っていきたいと思います。


本年も宜しくお願いいたします！  

宮脇仕出し店　吉峰　です


昨日で仕事納めの方も多かったのではないでしょうか？

いよいよ、31日の配達を前に「おせち」も大詰め！
宮脇・家村の料理人二人は、明日の夜は『徹夜作業』で挑むようですが、自分も調理補助として参加させてもらうことになりました。
ま、あんまり役には立ちませんが・・・


そういえば、昨日はブログに初のコメントを頂きました。
読者登録もいつの間にか３名に増えていまして、嬉しい限りです。


31日の天気予報は、まさかの・・・

配達中は、安全運転で！


皆様も風邪などに気をつけて、良いお年をお過ごし下さい。


  

宮脇仕出し店　吉峰です。

かなり寒い日が続いてますね。

以前も記事で書きましたが、朝一番でマイナス１５℃の冷凍庫の中に入ります。
この瞬間が一番気合が入るわけですが、
最近では、ヒートテック２枚重ね、または完全防寒の３枚重ねで出勤しています。


さて、今日も「おせち仕込み」をお届けします




皆さん、何の料理だかわかります？

色鮮やかな上の画像は
「手綱寿司」
といっても、酢飯を巻いているわけではありません。
12月13日の記事でご紹介した、ふわふわの卵黄を巻いているのです。
宮脇が仕込んでいる様子を見ていましたが、かなり手間がかかっていました。

下の画像は・・・
わかるわけないですよね。

表面のツブツブは「ケシの実」なのですが・・・
「松風焼き」ってご存知でしょうか？
鶏のひき肉などに味をつけ、フードプロセッサーにかけ
さらに表面にケシの実をふってオーブンで焼く、
みたいな料理なのですが、やはり一味違います！
地鶏に加え「フォアグラ」たっぷり！
断面をお見せできないのが残念ですが、
特選三段重に入っていますので、ご注文された方は楽しみにしていて下さい！


ちなみになんで「松風焼き」って言うの？って思いますよね。
語源には諸説あるようですが
表にはけしの実やごまがふられているのに裏には何もつけないことから、
「裏がさびしい」＝「松風の吹く浦がさびしい」
（松風は松林にうちつける風。裏（=浦）寂しい海岸の情景を表している）
というところが語源・由来だそうです。

「寂しい情景」なのにどうしておめでたいおせち料理に・・・
なんて思いましたが、
雨や風に耐えて寿命が長いおめでたい松の木にちなんで、おせち料理で食されるそうです。

  

宮脇仕出し店　吉峰　です。

今日は、休みだったのですが夕方社長から電話が…
「おせちの仕込みしてるから、暇だったら来ない？」
「行きます!!」

こういった電話って結構嬉しいですよね。
料理もできない人間を呼んでくれる訳ですから、
喜び勇んで行ってきました。


写真をいくつか撮ってきたのですが・・・


卵黄がフワフワ


大葉の香りがなんとも！


自分の大好物です。

一体どんな料理になるのかわかりませんよね？


一番上は、「柿博多」などに使うようです。
卵黄がかなりフワフワしてて驚きました。

二番目は、「和風ローストビーフ」です。
大葉の香りがなんとも！
これからじっくりタレに漬け込むみたいです。

三番目は、「卵黄の味噌漬」け。
実は・・・自分も３日前に自宅で漬けていたのですが・・・

黄身が味噌の重みで潰れてました（汗）
食べてみましたが・・・
ハッキリ言って失敗作でした・・・

社長が作っているのを見ていると
黄身の処理方法や味噌の下味の段階から違いました…
当たり前の話ですが、かける手間が違いますね、やはり。

今度、もう一回チャレンジしてみます。
  

宮脇仕出し店　吉峰　です。


昨日は、代表の宮脇が「ポン酢」の作り方をアップしていましたが、自分も今度自宅で作ってみようと思います。
調理経験「ゼロ」でこの業界に入りましたので、会社で習ったレシピを自宅で少しずつ試したりしています。
寝かす前のポン酢を味見させてもらいましたが、市販のものとは全然違います。
10日後には、ダシがたっぷり染み出たポン酢が出来上がりますので、かなり楽しみです。



さて、今日は南さつま市笠沙町の片浦産「黒みな」が届きました。




「みな」という名前は方言みたいで、一般的には「蜷貝（ニナガイ）」？？で通じるみたいですが・・・


自分も子供のころは夏休みになると、片浦や小浦、久志、野間池などの磯に採りに行っていました。

塩茹ですると、磯の香りがすごくて、マジで美味いです。
酒のツマミにも最高ですよね！
自分も大好物です。


と、まあ、この「黒みな」ですが、「おせち」にも使われます。

今も「精進おとし」やお弁当のご注文を頂いたりすると入っています。


記事に書いていると、食べたくなってきましたので今度の休みは、笠沙まで「黒みな」を買いに行こうと思います！



  

はじめまして。
宮脇仕出し店代表　宮脇です。

今回も３万円の特選三段重のおせちを担当します。

３万円のおせちを始めて４年経ち毎年完売していますが、今年は残りあと１枚！

毎年思うんですが、作るのが面倒くさいのは…
「第一位」　網笠ゆず
（ゆずの表面を擦り、身を取り出してそれを３回ほどボイルして、中の繊維を取り、またさらに蒸し…）
「第二位」　毛ガニ
（一匹ずつ中の身を割き、足を割き、身を取りだし…）
「第三位」　自家製紫芋栗金団
（紫芋とさつま芋を蜜で炊き、栗はクチナシで色を付けて蜜で炊き、それを…）


手間がかなりかかるけど、やっぱり自分で作ると美味い!!


そろそろ仕込みをしようと思い、今日は早速「なまこポン酢」で使うポン酢を仕込みました。

主な材料は
・濃口醤油
・酢
・ダイダイ酢
・みりん
・昆布
・鰹節
あとは…


ダイダイ酢投入！


昆布投入！


カツオ君投入！


あとは、１０日ほど寝かします。  

はじめまして！
宮脇仕出し店　家村です。
今回は、洋風おせちを担当します。

おせちメニューの簡単な説明をします。

「ハンガリー産フォアグラのフラン」
基本的には、和食の茶碗蒸しと変わらないですが、フォアグラを裏ごししフォン（洋風のダシ）と合わして、生クリームを加え味付けした上で蒸します。

「旬の魚介類と季節野菜のテリーヌ」
サーモンを中心に旬の魚介類にカリフラワーなどの食材を魚介ダシのゼリーに彩り良く詰め込みました。

「クリームブリュレ」
今回はデザートを贅沢に三品準備しています。
クリームブリュレは、印象はプリンに近いものですが、カスタードはクリームと卵黄から作られるため、普通のプリンよりもねっとりと柔らかく、濃厚な味わいに仕上がります。
表面をグラニュー糖などでコーティングしてキャラメル色になるように焼きます。


とりあえず、今回は三品だけの説明ですが、次回残りのメニューに関してもわかりやすいように説明したいと思います。


最近めっきり寒くなりましたが、僕は休みの日には海に入っています。
あまりいい波が来ないけど、海に入っているだけでリフレッシュできるので、海に入るのはほどほどにして「おせち」に向けて頑張っていきます！  

宮脇仕出し店　吉峰です。


今日は、洋風おせちのメニュー表を当社シェフからもらいました！

早速さきほどメニュー表に「洋風おせち」のお品書きを追加しましたので
チェックしてみてください。


とはいえ、メニューを打ち込みながら思ったのですが
「これってどんな料理？」ってのが多かったです。
その分、「食べてみたい!!」って気になりました。

もちろん料理人の方々や洋食好きの方は、
「あ～、あれね」的な感じてわかるんでしょうが・・・


私は、素人ですから・・・

フランって何なのでしょう？
洋風茶碗蒸し？

テリーヌって？
洋風にこごり？

スキャンピって？
デカいテナガエビ？

ガランティーヌって？

グリエって？
フランス語で網焼きのことみたいです・・・

ファルシって？
フォカッチャって？
パートブリックって？

キッシュはこの前、初めて食べたばかりなのでわかりますが・・・


疑問ばかりですが・・・
ズバッと解決します!!
ウチのシェフが！
（自分には説明できませんでした・・・）


近々、シェフがブログデビューしますのでご期待ください！





ご予約も受付中！
限定30セットになりますのでご注意ください。  

宮脇仕出し店の吉峰です。


今日は南日本新聞におせちのチラシ折込が入りました。

調理場の電話も今日は格段に鳴る回数が多く、自分も注文の対応を何件かさせて頂きました。
やっぱり、お客様から注文が入ると素直に嬉しいです。

「特選三段」・「洋風」の二つの限定おせちにもご注文をいただき、すでに「特選三段」限定数２０に対して半分のご予約を本日で頂きました。

「限定商品が気になるな・・・」という方は、お早めの注文がオススメです！


それはそうと、今日は包丁で指をバッサリ切ってしまいました・・・
包丁持ってまだ２ヶ月経ちませんのでしょうがありませんが、ちょっとだけスライスのスピードが早くなってきたので、「調子に乗ったな・・・」と反省です。

傷の処置は先輩にしてもらましたが、
「指は切ってなんぼですから」
と、調理師らしいカッコいい一言をもらいました。


にしても左手の小指の負傷は、キーボードを打つのにかなり不便です。

それはそうと、おせちの詳しいお品書きですが、
「洋風おせち」の詳細は、明日アップいたしますので、こちらもお楽しみに。

  

宮脇仕出し店　吉峰です。


明日の南日本新聞の朝刊折込にておせちのチラシが入ります。


今年の「限定おせち」は

特選三段重　30,000円　限定20セット
（社長が一人で仕込から盛り付けまで仕上げます!!）

洋風おせち　15,000円　限定30セット
（若手シェフが洋風おせち初挑戦!!）

となっています。

詳細のお品書きは
こちらをクリック!!

限定商品は毎年完売していますので、お早めに注文をどうぞ！

もちろん限定商品以外もしっかりと内容にはこだわっています！


今年は、これまでにない地区への折込が入るので
その反応がかなり楽しみです!!  

宮脇仕出し店　吉峰です。


今日は天気も良く、昨日までの寒さが嘘みたいでしたね。

作業の合間に調理場からふと外に出てみると、社長の宮脇が軒下でなにやらゴソゴソやっていますが・・・？

おせちに使う「からすみ」を天日干ししていました。

からすみの仕込みの簡単な流れは
「血抜き」→「塩漬け」→「塩抜き」→「天日干し」
のようです。
「血抜き」は、ボラの卵の周りの血管に小さな穴を開け、少しずつ少しずつ丁寧に血を抜いていく作業ですが、この作業、かなり大変みたいです。
（自分はやったことないので、どれくらい大変かわかりませんが・・・）
宮脇は、時間をかなりかけて丁寧に仕上げていました。
これから10～15日間かけてじっくりと天日干ししていくみたいです。


仕上がったからすみは30,000円の「特選三段重」に入りますが、三段重の品は毎年すべて宮脇が一人で作り上げているようです。


明日には詳しい「お品書き」もアップします。