宮脇仕出し店

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宮脇仕出し店　吉峰　です。


だいぶ前のことですが、公民館へお弁当の配達がありました。
「茅野公民館」への配達だったのですが、知っていたので「枕崎の茅野集落」へ車を走らせました。
が、到着しても公民館には誰もいない・・・
結局は「坊津町泊の茅野公民館」だった、という失敗がありました。

早めに出発していたので、遅れることなくお弁当を届けることができたのですが、南薩地域の広範囲に渡って細部の集落名まで覚えていかなければ宮脇仕出し店ではなかなか通用しません。

先輩社員の土地勘は本当にスゴいもので、ほぼ全部の集落名が頭に入っているのです。

今でこそCTIが導入されてから住所の管理がされていますが、以前は集落名と目印となる建物などから配達先へと向かい、わからない場合は周囲の家々へ聞き込みを行って到着、という感じでした。


「え!?　住所管理を徹底すれば、わざわざ集落名なんて覚えなくてもいいじゃん！」
と思われる方もいるとは思いますが、一つの「地域密着の証」であり、よき文化だと自分は思います。

もちろん住所管理の徹底も行っているのですが、地名には歴史がありますし、そこに物語りがあったりします。
竹田神社近くの集落には「社付」という集落があるのですが、廃仏毀釈以前は「門前」と呼ばれていました。
そして川辺町の「土喰」には・・・


おっと、地名の歴史の話はまた別の記事で・・・

ま、とにかく色々な場所へ配達へ向かうわけですが、今回はそんな配達先の地名へスポットを当てて
「そういえばあの集落の名前ってなんて読むの？」
「え？そんな読み方するんですか？」
といったものを集めてみました。




干河　　　

花熟里　　

尾下　　　

大坂　　　

土喰　　　

苙岡　　　

大当　　　

神殿　　　

古殿　　　

火之河原　

舞敷野　　

赤生木　　

塘花　　 　

越路 　　　

大崩　　　

皆さん、いくつ読めましたか？

もちろん、その土地に住む方々には読めるのは当たり前のことですが、「県外の方からすれば？南薩以外の方からすれば？」といった地名も今回は取り上げています。

ちなみに集落名をクリックするとGoogleMAPへジャンプしますので、興味のある方は場所も確認してみてください。

他にもまだまだご紹介したい地名がありますが、また次の機会で。



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以前の「読めます？シリーズ」はコチラ  

宮脇仕出し店　吉峰　です。


今日はお休みだったのですが、先輩社員の下園さんから電話を頂き
「かぼちゃを取りにこんね～」
というわけで下園さんが育てたかぼちゃをゲット。


そうです、明日は冬至ですね。
冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかない、なんて言われますよね。

フライングでかぼちゃ半分、美味しく頂きました。


さて、今回は家庭でも役立つネタを。

「ラップで簡単！絞り袋」



実演は社長です。
自分がする予定でしたが
「手際が素人っぽい・・・」
とのツッコミを頂きまして社長自ら実演。

先端の切り方でサイズが調整できますので、いろんな用途に対応できます。

是非、お試し下さい！

と、そういえば調理場では社長や家村さんをはじめ、プロのオオッとなるいろんな小技を見ることができます。
こちらもブログで徐々に紹介していきたいな、と。


  

宮脇仕出し店　吉峰　です。


今日は仕事が終わってから、家村氏から直伝のレシピを元に自宅でガトーショコラを作ってみました。

クリスマスには沢山のケーキを作らなければならず、少しでも力になれれば、と復習の意味も込めて。


さて、昨日の加世田常潤高校同窓会のバイキングのメニューとして出てきた「ケイポン」。
去勢した雄鶏のことなのですが、フランスではシャポンと呼ばれ高級食材としても有名なのです。

自分も勉強不足で知らなかったのですが、以下は朝日新聞からの引用です。

ニワトリは大別して肉用鶏(ブロイラー)と採卵鶏の2種類ある。肉用鶏は通常5〜6カ月で成熟するが、成鳥になると、オス同士がけんかをしてメスを襲うため、性別に関係なく7〜8週間で出荷される。一方、採卵鶏のメスは5〜6カ月で卵を産み始めるが、利用価値がないオスはヒナの段階で処分される。毎年、全国で約1億8千万羽、鹿児島県内で約1200万羽が廃棄されているという。採卵鶏のオスを去勢して肉用鶏に変えたのが去勢鶏。


知らなかったです・・・
採卵用のオスのヒナが廃棄処分されるなんて。

そんな廃棄されるはずの鶏を去勢することで肉用鶏に、ということなのですが実はこの去勢技術を国内で初めて確立させたのが加世田常潤高校とのこと！
スゴいですね～！
さらに同校の卒業生が飼育に成功し「シャポーン鹿児島鶏」というブランドで販売されているようです。

大量生産ができない希少な鶏のようで・・・



ツマミ食いしとけばよかった・・・
かな、なんて・・・



そういえば、社長の話しでは今日も規模の大きいバイキングのご予約を頂いた、とのこと。
規模の大小に関わらず、ご予算に応じたプランをご提案させて頂きますのでお気軽にご相談ください！
  

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宮脇仕出し店にはいくつかの冷凍庫があるのですが、その中で最も温度が低いのが、マイナス６０℃!!


これはマグロの赤身の冷凍保存に使われるものなのですが、なんでこんなにも低温な必要が・・・
と思って色々調べてみました。

まずはメーカーであるダイレイさんのHPへ。
「超低温」について詳しく説明されていました。


マグロ漁船では、マグロを捕獲すると即殺してから血抜きなどをして、船内の急速凍結庫で凍結させてしまいます。このときの温度はマイナス60℃、なぜここまで下げる必要があるのでしょうか。
マイナス60℃は超低温帯です。超低温下ではタンパク質の酵素分解も脂肪の酸化もほぼ止まってしまうのです。もちろん微生物の繁殖もストップさせます。だから、デリケートなマグロを新鮮なまま日本の港に届けることができるのです。
デリケートなマグロが遜色なく保存できることから、マイナス60℃では肉・魚をはじめとしたほとんどの生鮮食品が保存できます。「消費者においしいものを届けたい」「新鮮な素材を新鮮なまま提供したい」。寿司屋をはじめとした外食産業、スーパーや魚屋など流通産業が一番こだわるところです。



ってことみたいです。
-60℃と-20℃の違いがよくわかります。



んじゃ、「魚の鮮度の定義」って何？と疑問がわいてきますよね。
今回、仕事が休みだったので大学の論文や企業のレポートなどを結構読みまくりました。
十数年前に学校でも習ったことなのですが、完全に忘れてます・・・


魚の鮮度を数値として示すものに「Ｋ値」という指標があります。
魚肉のATP（アデノシン三リン酸）の分解状態を示す数値なのですが、このATPが分解されていく過程でイノシン酸という旨味成分を生み出すわけです。

Ｋ値が上がれば上がるほど鮮度が悪い、ということになるのですが、一般的にK値20％を越すと刺身では食べられないとなっているようです。

K値の変化速度は魚の種類によっても大きく異なりますし、
じゃ、K値が低ければ低いほど（鮮度が高ければ高いほど）美味しいのか？というとそうでもなくて、一概には言えませんがイノシン酸の量のピーク時が最も美味しいってことになりそうです。


「魚を〆る」作業も「いけすで魚を１日泳がす」こともATPの減少を防ぐことが目的なのですが・・・、だんだんディープな内容になってきたのでこの辺で。


とにかく、このフリーザーの凄さが伝えたかったのですが、脱線しまくりの今回でした。

またそのうち「いけす」の記事も書きたいと思います。
  

宮脇仕出し店　吉峰　です。

先日、社長から日本料理の本を借りてきて少しずつ勉強をしているのですが、問題がひとつありまして・・・



素材の名前が漢字表記で読めない・・・
残念なことに「ふりがな」ナシなのです。

自分で言うのもなんですが、常識並みの漢字は読める、と思っていたのですが、読めない漢字が多くて困っています。


今回は、そんな読めなかった、または読みづらかった漢字をご紹介します!!

紫蘇　　　

茗荷　　　

烏賊　　　

独活　　　

蓴菜　　　

栄螺　　　

雲丹　　　

木耳　　　

虎魚　　　

隠元　　　

朴葉　　　

鱚　　　　

蕨　　　 　

縒り人参

鬼灯　　　

鋤焼　　　


全部読めました??


料理本を読むのも漢字から読めないといけないなんて大変です。
他にもまだまだ読めない・読みづらい漢字は沢山あるのですが、今回はこの辺で。



え？
社長は全部読めるのか？ですって??

そりゃ社長の本ですから・・・




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今日は、夕方驚きの仕事が回ってきました。

カンナを使っての「まな板削り」です。


自分は料理人ではありませんので、まさかまな板にカンナをかけるなんて思いもしなかったのですが、社長いわく
「修行時代は毎週やっていた」
とのこと。

ま、包丁傷とかどうすんの？ってなれば削って復活させるしかないのでしょうが・・・

カンナなんて学生時代の大工仕事のバイト以来ですので、なかなか上手く使えませんでしたが、社長が来ては手本を、先輩社員二人が来ては手本を、と次々に皆さんが教えてくれました。


やっている途中で、納品に来た業者さんが声をかけてくれたのですが
「どこもまな板の手入れ（カンナかけ）は、やっていますよ」
とのこと。

ホント、料理するだけじゃないんだな、と。



それはそうと、宮脇仕出し店にもＩＴ化の波が!!

こちらの話題は、またそのうち。
  

宮脇仕出し店　吉峰　です。


もうすぐ植え時ですので、バジルの種を買いました。
手軽に育つんで自宅での料理に活躍してくれると思います。


さて、先日のことです。

胡麻豆腐を仕込んでいた社長の宮脇に呼ばれて行ったところ、用事を済ませる間かき混ぜる作業を代わることになりました。
注意事項として
「底があたらないようにしっかり混ぜてね」
ということでしたので、しゃもじが鍋底にあたらないように注意して混ぜて続けていたのです。
けど、混ぜながら思ったのですが
「この混ぜ方では、底が焦げちゃうのでは・・・」
しかし言われた手前、余計なことはできませんよね。


そうしているうちに宮脇が帰ってきましたので、交代したところ
「底が焦げてんだけど、どうやって混ぜたの？」
「しゃもじが底にあたらないように混ぜました」
ってなやりとりがあったのですが・・・


つい最近、まかないを作っているときに家村氏に
「鉄のフライパンはあたりやすいんで、ちゃんと加熱して油ならしをして下さい」
と言われました・・・
「あたりやすいって何ですか？」と質問すると
「焦げやすいってことです。」と家村氏。


ええ、やっとでわかりました！あの時の胡麻豆腐の件が。
料理人用語（？）で「焦げる」は「あたる」というみたいです。

以前の記事にも書いた通り、「する（擂る）」を「あたる」と言うことは覚えていたのですが、「焦げる」を「あたる」というのは知らなかったのです。

社長に言われた
「底があたらないようにしっかり混ぜてね」
ということは
「底が焦げないようにしっかり混ぜてね」
だったのです。


こうやってまた、一つ業界用語を覚えたわけでした。  

宮脇仕出し店　吉峰　です


みなさん「もろぶた」ってご存知でしょうか？

自分はこの会社に入ってから知りました。

「もろぶた持ってきて～」
なんて言われても全くわからなかったのですが今では普通に使います。

さて、この「もろぶた」ですが一体何に使っているのかというと、出来上がった仕出し弁当を配達先まで届ける際に入れて行くわけです。

鹿児島の方言なのかな…と思っていたのですがネットで検索したところウィキペディアにもありました。


当社では木製のもろぶたを使っていますが、その中にひときわ目を引くもろぶたが一つだけあります。


写真を見てもわかるように、かなり年期が入っていますよね。
しかもウチは宮脇仕出し店なのに「宮脇鮮魚店」って書いてあります。

現在の社長で三代目になるわけですが、先々代のころは宮脇鮮魚店として仕出しを行なっていたのです。
一番古株の先輩社員にこのもろぶたについて聞いたところ
「40年は使っているはず」
とのこと!!

ん～、歴史を感じます。

「もろぶた」は木製ですので扱いが荒いと、もちろん割れたり欠けたりするんですが、先輩社員の方たちは暇を見つけては修理をしています。
その様子をみていると、
やはり長年扱っているだけに愛着があるんだろうな、と自然に思えてくるのです。

いまどき、木製の箱なんて・・・
という意見もありますが大事に大事に長年使ってきたものですので、修理などには積極的に参加してその流れを自分も引き継いでいければ、と思います。


しかし、時代の流れと共にいつかプラスチックの容器に変わってしまう日が来るのかもしれません。
  

宮脇仕出し店　吉峰　です。


先日は自宅で胡麻豆腐に挑戦しましたが、仕出しでも法事料理やお吸物などによく使われます。
そんな胡麻豆腐の仕込み中のことです。

「あたりごま取ってきて～」
あたりごまって一体？

忙しい最中ですと、結構な緊張感が職場に張り詰めていますので
「あの～、アタリゴマってなんすか？」
と聞き返せる雰囲気などありません。

とりあえず「ごま」のキーワードを頼りに棚に向かってゴソゴソしていたら、見かねた社長がやってきて自分で取っていってしまいました。


ま、結局「あたりごま」ってなんだったのかっていうと
すりごまのペーストでした。

調べてみると辞書なんかにも載っていて
━━━━━━━━━━━━━━
あたり-ごま　 【当(た)り▼胡麻】
炒(い)りゴマを油が出るまでよくすりつぶしたもの。
━━━━━━━━━━━━━━
なんてしっかり書いてあるわけです。

ということでコレは↓↓

あたり鉢＆あたりこぎ
になるみたいです。

調べてみると
「する」は、博打でお金が無くなる意味の「する（擦る）」、財布やお金を盗む意味の「する（掏る）」に通じ、縁起が悪い。
だそうです。

考えてみると
「あたりめ」（スルメ）って普通に使っていました。

スルメは結納などでも使われる縁起物ですよね。
ですから漢字では「寿留女」とあてます。


スリッパをアタリッパっていうのはさすがに知らなかったですが、他にも忌み言葉っていっぱいあるようです。  

宮脇仕出し店　吉峰　です。


料理業界では、当たり前のことでも入ったばかりの自分にとっては、
思わず「へぇ～！」というような新発見やマメ知識がいっぱいあります。
日々の業務の中で、復習も兼ねつつ小ネタをチョットずつ書いてみようかな、と。



今日は、お届けの会席料理がありまして、準備をしてたら
「とうばん取ってきて～」
と言われたのですが・・・

「とうばん」って一体!?

結局、細かい説明をもらってやっとでわかったのですが、自宅に戻ってからしっかりネットで検索。

んで、漢字を見て納得。
「陶板」

↑↑こんなヤツです。


さて、続いては懐紙の折り方。
これはホント知らなかったので、チョットした感動がありました。
仕事では、揚げ物の敷き紙として使うんですが、まずは下の写真の違いに注目。

↓↓折り曲げた上の紙が「右下がり」


↓↓折り曲げた上の紙が「左下がり」


この２つ、大きな違いがあって

「右下がり」・・・慶事用
「左下がり」・・・弔事用

になるんです。

慶事も弔事も、どちらも日々触れる機会が多いので間違えないよう気をつけます